Свинина в рассоле «От Виталика»

У меня есть друг, Виталик, который очень любит готовить и эксперементировать с рецептами. Вообще-то он большой специалист по тортам, но иногда он обращает свой взор и на другие области кулинарии. В этот раз я хочу предложить вам рецепт свинины на гриле который у нас в семье называют «от Виталика» потому что он его придумал. Ну конечно не придумал с нуля, а скорее собрал по кусочкам из разных рецептов.

Сначала немного теории (пишу с его слов, как понял). Когда делают мясо под маринадом, маринад не проникает глубоко в мясо, а остается в основном на поверхности. При жарке маринад создает корочку, которая с одной стороны не дает соку вытекать, а с другой не дает жару пройти внутрь мяса. Поэтому возможно что стейк будет сухой снаружи и почти сырой внутри. И поэтому чтобы проверить готово ли мясо, меряют его внутреннюю температуру.
Рассол, то есть маринад с большим количеством соли, действует по другому. Соль в таких количествах разрушает связи между волокнами мяса и рассол, а также жар гриля, проникают внутрь.
Таким образом мясо в рассоле, имеет вкус по всей толщине мяса, а не только на поверхности, а также прожаривается равномерно даже если кусок мясо очень толстый.

Вобщем вот вам рецепт нашего любимого стейка.


Ингридиенты:
— Свинина (филе, т.е. Loin) толсто порезаная, кусками по 2.5-3 см толщиной, не меньше.
— 2 чашки холодной воды (здесь и дальше используются американские меры cup(чашка) и tbsp (столовая ложка) нанесенные на все мерные ложки и чашки)
— 1 чашка сиропа от консервированных персиков (1 большая банка персиков)
— 3 столовых ложки мелкой столовой соли (из расчета 1 ложка на 1 чашку жидкости)
— 1 столовая ложка сахара. Белого, а лучше коричневого
— 1 чайная ложка молотого мускатного ореха
— 3 столовые ложки соевого соуса
— Несколько горошин душистого перца.
— Соус для мяса. Вобщем любой который вы любите. Я использую все тот-же Montreal Steak.


Свинину для этого рецепта я беру либо в Суперсторе, либо в Sobeys. Предпочитаю Sobeys потому что в Суперсторе не всегда есть нужной мне толщины, да и обычно упаковка на 9 кусков, а нам этого много. В Sobeys я иду в мясной отдел и мне на месте нарезают нужной толщины и нучное количество.

Рассол готовится просто — все ингридиенты (кроме соуса) в миску и хорошо размешать:

Мясо выкладываем в посуду. Выкладываем вертикально, оставляя зазоры сежду кусками так чтобы рассол проникал между ними:

Заливаем рассолом (эх, посуда у меня маловата, но большей не нашел) и ставим в холодильник на 8-10 часов.
Стейки толщиной менее 2-х сантиметров в рассоле делать не стоит. 2-2.5 см — держать в рассоле меньше времени и дать меньше соли.

Больше чем на 10 часов оставлять не стоит, можно пересолить. Если нужно быстрее, можно увеличить количество соли.
Достаем мясо из холодильника, ополаскиваем водой чтобы смыть соль, сушим бумажным полотенцем и даем полежать 15 минут при комнатной температуре.


Гриль прогреваем до 200-250 градусов.
Обжариваем стейки по 1 минуте на каждой стороне на максимальном огне, потом убираем огонь до маленького и готовим еще по 5 минут с каждой стороны:


(я не уследил, загорелся капающий жир, и один из кусков слегка обгорел 🙁 )

Потом смазываем стейки с обеих сторон любимым соусом и готовим еще по паре минут с каждой стороны.
Готово!

Мясо получается равномерно прожареное, даром что толстое, с тонким персиковым привкусом. Нямка!
Кстати, вместо консервированых персиков можно взять и ананасы.

Приятного аппетита!

А теперь небольшой анонс. Как я уже писал выше, Виталик спец по тортам. Причем как по рецептам, которые он тоже придумывает сам, так и по украшению. И он согласился поделится с читателями моего блога рецептами некоторых тортов. Так что следите за обновлениями.
Вот вам для примера некоторые его торты:

Торты, которые он делал на дни рождения своих дочек:

На день рождения нашего друга:

Торт в виде кошки на Алисин день рождения:

Торт на мой день рождения:

Новогодний торт в виде елки:

Свинина в рассоле «От Виталика»: Один комментарий

  1. Ник, ты меня прямо захвалил тут всего! (Опустил очи долу и ковыряю каблуком ковер.) Я очень рад, что вам нравятся мои рецепты, спасибо!
    Я хочу несколько небольших нюансов прояснить насчет этого рецепта, которые, надеюсь, помогут лучше понять суть такого приготовления:
    Соль в рассоле разрушит фактуру мяса так что жар легче пройдет насквозь и приготовит его по всей толщине. Сочность сохранится если стейк «закрыть», т.е. обжарить на очень высоком жаре по минуте с каждой стороны в начале готовки. Для толстых стейков — самое то.
    А вот если так же поступить с тонкими, жар быстро выпарит из них всю влагу, мясо станет сухим. Для тонких стейков лучше использовать маринад, к-й основан на более мягких маринующих компонентах вроде лимонного сока, соевого соуса, томатной пасты. Еще там часто бывает растительное масло, к-го не должно быть в рассоле. Маринад размягчит только верхний слой мяса и создаст «рубашку» для сохранения влаги, к-я продержится те пару минут к-е нужны тонкому стейку чтоб приготовиться. А толстый стейк в таком же маринаде рискует остаться сырым внутри.
    Всем удачных экспериментов на гриле! 🙂

Добавить комментарий